Uvarenú sushi ryžu nikdy neochucujte octovým nálevom v kovovej nádobe. Ideálna je špeciálna drevená nádoba na chladenie sushi ryže, ale môžeme použiť aj inú drevenú nádobu alebo plastovú či keramickú misku.
Sushi ryžu si najskôr dobre niekoľkokrát prepláchneme. Vložíme do hrnca a nalejeme toľko vody, aby ryžu presahovala o 1 cm a dáme variť. Keď zovrie, premiešame a varíme na miernom ohni kým sa odparí všetka voda, 5 - 10 minút necháme pod pokrievkou odpočívať.